両刃包丁の研ぎ方
三徳、牛刀、ペティなどの両刃包丁の研ぎ方

1.包丁の先端(切っ先)を研ぐ
2.表面の先端から刃元まで全体的に研ぐ
3.裏面の先端から刃元まで全体的に研ぐ
4.かえりを取る
5.小刃付(中・上級者)

 

包丁研ぎが初めてとい方は、2、3、4だけを行って下さい。
慣れてくれば1から進めて行くと料理人並に研げるようになります。

1、包丁の先端(切っ先)を研ぐ

包丁の先端部分を最初に研ぎます。この部分はしのぎのラインに合わせても刃が砥石につかなくて、普通に研いでいるだけでは研げません。その為、少しだけ右手を上に上げます。手首を上げるのではなく、ひじからあげると簡単です。

 

そうすることによって、包丁の当たる角度が変わり、先端部分が簡単に刃にあたるようになります。
力の入れ方は、包丁の背(峰)に力をかけてください。

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2、刃先を包丁の先端から刃元まで全体的に研ぐ

包丁は左手の指を置いている所しか研げません。 刃の角度は砥石に対して45度くらいにしてください。
研ぎの角度は、包丁を置いて、刃先を押さえて浮いたぐらいの角度で研ぎます。

 

研ぎたい場所に左手を置き20回ほど前後させて「かえり」が出るまで研ぎます。
この時、押す時に力を入れて、手前に引く時は力を抜いて下さい。刃先全体にこの作業を繰り返します。

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3、裏面の先端から刃元まで全体的に研ぐ

研ぎたい場所に左手を置き20回ほど前後させて「かえり」が出るまで研ぎます。この時、表面とは逆で押す時に力を抜いて、手前に引く時に力を入れて下さい。刃先全体にこの作業を繰り返します。刃元の方は研ぎにくいので、砥石に対して90痔度にして研ぐ。

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かえり:刃先の裏面にバリ(鋼の出っ張り)が出来ます。指で水平に動かすと引っかかりを感じると思います。

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4、かえりを取る(5の作業をされる方は、飛ばして下さい)

包丁の裏面にできるかえりを取らないと、包丁は切れる状態にはなりません。
かえりを簡単に取る方法を紹介します。新聞紙を厚めにクルクルと巻いていきます。写真のようにできれば、包丁を刃元から刃先へ引くように全体を使って、新聞紙を切って下さい。この作業を少しずつずらしながら、3カ所で行って下さい。

新聞紙を切ることにより、かえりが簡単に取る事が出来ます。

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5、小刃付(中・上級者)

小刃付とは、簡単に言えば2段刃にすることです。小刃付けをしないと切れ味が落ちるのが早くなります。
2段刃にすることによって、刃先が強くなるので切れ味が持続します。
一日に大量の魚をさばかれる方は、この小刃付は必ず行って下さい。

 

お客様でも料亭の職人、すし職人、魚屋さんなども行っている研ぎになります。

 

砥石は必ず仕上砥石にしてから行って下さい。 2段刃にするので、包丁はかなりたてて研ぎます。この時、力はほとんどいりません。力を抜いてなでるぐらいで大丈夫です。
最初は恐いと思うので、ゆっくりと研いでください。

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1箇所に10回程度押すときだけに力を入れて研いで下さい。

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表面がある程度研げれば、裏面も同じように研いで行きます。この時も約45度の角度にして研いで下さい。
今度は、引くときだけに力を入れて下さい。

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ここまでできれば、かえりを取ります。かえりを簡単に取る方法を紹介します。

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新聞紙を厚めにクルクルと巻いていきます。写真のようにできれば、包丁を刃元から刃先へ引くように全体を使って、新聞紙を切って下さい。この作業を少しずつずらしながら、3カ所で行って下さい。

 

新聞紙を切ることにより、かえりが簡単に取る事が出来ます。