片刃包丁の研ぎ方
出刃、刺身、薄刃など片刃包丁の研ぎ方

1、包丁の先端(切っ先)を研ぐ
2、刃先を包丁の先端から刃元まで全体的に研ぐ
3、かえりを取る
4、小刃付(中・上級者)

包丁研ぎが初めてとい方は、2、3だけを行って下さい。
慣れてくれば1から進めて行くと料理人並に研げるようになります。

1、包丁の先端(切っ先)を研ぐ

包丁の先端部分を最初に研ぎます。この部分はしのぎのラインに合わせても刃が砥石につかなくて、普通に研いでいるだけでは研げません。その為、少しだけ右手を上に上げます。手首を上げるのではなく、ひじからあげると簡単です。
そうすることによって、包丁の当たる角度が変わり、先端部分が簡単に刃にあたるようになります。
力の入れ方は、包丁の背(峰)に力をかけてください。

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2、刃先を包丁の先端から刃元まで全体的に研ぐ

包丁は左手の指を置いている所しか研げません。 刃の角度は砥石に対して45度くらいにしてください。
研ぎの角度は、包丁を置いて、刃先を押さえて浮いたぐらいの角度で研ぎます。

研ぎたい場所に左手を置き20回ほど前後させて「かえり」が出るまで研ぎます。
この時、押す時に力を入れて、手前に引く時は力を抜いて下さい。
刃先全体にこの作業を繰り返します。 

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かえり:刃先の裏面にバリ(鋼の出っ張り)が出来ます。指で水平に動かすと引っかかりを感じると思います。

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3、かえりを取る

包丁の裏面にできるかえりを取らないと、包丁は切れる状態にはなりません。

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「かえり」を取るためには砥石の表面が平らでないとできません。
もし凸凹している場合は、面直しをしてから研いで下さい。
かえりを取るには包丁の裏面を研ぐので、包丁の裏面を砥石に当てます。
力を入れすぎると刃が欠ける原因にもなるので、あまり力を入れすぎずに研いでください。
手を置いた部分を各2~3回で大丈夫です。
刃先は少し立てて行うと綺麗に刃の先端の裏も綺麗に当たります。
包丁の裏面を砥石にぴったりと当てて研いでください。
※ここでは角度をつけて研いではいけません。

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下図は少し見にくいですが、刃先にかえりが出来ているのが、綺麗に取れています。この状態にまでして下さい。

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4、小刃付(中・上級者)

小刃付とは、簡単に言えば2段刃にすることです。
小刃付けをしないと切れ味が落ちるのが早くなります。
2段刃にすることによって、刃先が強くなるので切れ味が持続します。
一日に大量の魚をさばかれる方は、この小刃付は必ず行って下さい。
お客様でも料亭の職人、すし職人、魚屋さんなども行っている研ぎになります。

砥石は必ず仕上砥石にしてから行って下さい。

2段刃にするので、包丁はかなりたてて研ぎます。
この時、力はほとんどいりません。力を抜いてなでるぐらいで大丈夫です。
刃先から刃元まで順番に当ててください。1箇所につき10回前後でかえりができるまで研いで下さい。
最初は恐いと思うので、ゆっくりと研いでください。

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かえりがでれば、通常と同じようにかえりを取ってください。
刃先を取り、刃元は包丁を砥石に対して90度にして数回研いでください。

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